東京アンダーザブリッヂ:cooking

• チキンソテーは地道に
  [ 2012-03-31 23:28 ]
• 「夏天の虹」高田郁
  [ 2012-03-19 22:54 ]
• アクアパッツァ
  [ 2012-03-13 09:42 ]
• 「づけ」ブーム
  [ 2012-03-12 23:47 ]
• ラタトゥイユ
  [ 2011-08-02 08:36 ]
• 貧乏人のキャビア
  [ 2011-07-12 23:46 ]
• うすいえんどうの豆ごはん
  [ 2011-05-24 23:43 ]
• しらすマイラブ　
  [ 2011-04-14 09:46 ]
• ラタトゥイユ変化
  [ 2011-04-13 09:47 ]
• ちらし寿司を作ってみました。
  [ 2011-02-25 18:55 ]

チキンソテートマトソース（隠し味アンチョビ）。
鶏肉が安いと買ってきて塩ふってしばらく置いてそのまま焼くだけ、なんだけど…
とにかく、弱火でネチネチと片面20分とかかけて火を入れていくのがポイント。
焼くというより、熱を少しずつ送り込んでいくイメージ。
そうすると、皮目はさっくさく、中身はジューシーでふっくらなチキンソテーになる。
今まで、短気に一気に火を通そうとして肉を硬くしていたのですが、ガス代を
惜しまず時間をかけると本当に美味しい。本当にチョロチョロしたか弱い火で
イケました。

「夏天の虹」（みをつくし料理帖その７）

私が読んでいる唯一の時代小説シリーズ。
江戸の街で庶民的な料理屋の女料理人と
して日々メニュー開発や修行に励む澪も、
もう26歳。当時の感覚だと「嫁き遅れ」。
身分違いの武士・小松原と思いが通じ合い
武家の養女になり輿入れ、と人生が開けて
いくようだったが、それには、料理の道を
諦めて、武家の奥方としての人生を選ば
なくてはいけないという覚悟が必要だった。


てっきり「身分違いの恋愛に苦しむ」話になるのかなーと思ったら、ネックは
身分ではなくて、好きな人との結婚と仕事が両立できそうにもない、という
きわめて現代的な葛藤を描いた物語だったので、最初から物語りに入り込みすぎ。
澪が彼をどれだけ好きか知っているから「身分がクリアできるなんてラッキー
なんだから、これは嫁いで好きな人のために料理を頑張る道もありでは？」と
思いながら読むんだけど、つる家（澪が働く料理屋）の仲間たちや客が、
彼女の苦心して生み出した料理に舌鼓を打ち、お代わりを求める場面を読むと
「この人たちとお別れして、武家屋敷で花嫁修業かー、うーん」と、自分の
ことのように悩んでしまうのだった。

正直文章はつたないところもあり（ラブシーン的なところで「彼の瞳の中に
うつる自分の姿が云々」とか、登場人物のせりふや動作があまりにも
ワンパターンすぎないかとか突っ込みどころが色々細かく読むとあるんですよね）、
そのへんで評価が分かれる作品だとは思うんだけど、キャラクター達の魅力と
１章にひとつでてくる澪の江戸料理があまりにもおいしそう、というので、
そのへんはだんだん気にならなくなってきます。

5月にはレシピ本が出るそうで、そちらも楽しみ！

切り身の魚で作ったアクアパッツァ。
切り身はタイで、貝は奮発してハマグリにしてみたんだけど、どっちも痩せてて
これなら、リーズナブルでもむっちりめのタラと、大粒のあさりのほうが美味しく
できたかもしれません。この時に使ったプチトマトが「フルーティカ」って名前で
とても美味しかったです。オススメ。成城石井とか伊勢丹系とか、ちょっとおしゃれな
スーパーあるいはデパ地下ではよく売られているみたい。

最近の私は、漬けることにハマっております。
といっても、漬物をやりはじめたというわけじゃありません（笑）。
ぬか漬けとかやりたい願望はあるんだけどねー。定年後の楽しみだな（遠い）。

ヅケマグロとか、お刺身を醤油や酒でつくったテキトーなタレに漬けて
丼にするのは大好きで、今までも時々やってました。

で、でもね、最近は、もっぱら、肉をよくつけます。

きっかけは「通販で衝動買いした紅茶のティーバッグが不味かった」ところまで
さかのぼります。話せば長くなるけど聞いて下さいね（笑）。

紅茶として飲むのは無理だ、私の味覚には合わない。
と、どんよりした私。ネットで「紅茶　ティーバッグ　再利用」などとぐるぐると
検索してるうちに「お肉を紅茶で煮て、脂と臭みを落としてから、漬け汁に漬けこんで
味をしみ込ませる料理」みたいなのがいくつも出てきました。
ブタとかとりにくを紅茶で煮るレシピが。

で、やってみました。
最初はとりにく。紅茶で茹でて火が通ったらジップロックへ。そこにひたひたに
なるまでポン酢を入れて一晩。
次の日、柔らかくて甘酸っぽい味わいの鶏料理できあがり。白髪ねぎでも添えれば
立派にメインの風格。

次は豚バラで。
角煮より、紅茶で先にお肉を煮るぶんサッパリするらしい。
お肉を煮たあと、醤油、酒、砂糖、はちみつなど、普段自分が角煮作る時の
調味料をまぜてレンジでチンしたものとあわせてタッパーへ。ついでに茹で卵も。


こ、これはすごい。
角煮というか、焼き豚に限りなく近いものができました。今度、ハッカクとか、中華な
スパイスを加えるともっといいかも。こればお弁当にも丼ものにもいいですね。

というわけで、最近、夜中に帰宅してからも、肉を仕込んでほくそえんだりしている私です。

野菜不足のときはラタトゥイユと決めています。
ハルコさんの記事見てたらどうしても食べたくなり、久々に作りました。


我が家にはルクルーゼ的な煮込み専門鍋がないので…今回、ふと
思いついてフライパンで作ってみました。

オリーブオイルを温めてショウガスライスをＩＮ（ニンニクは入れるときと
入れないときがあります。ショウガ多目がさっぱりして好き）。
で、たまねぎを炒めてあとは適当な野菜を切り刻んだのを入れて最後に
さいの目切りにしたトマトを入れてまとまってきたところで、塩、ケチャップ、
ウスターソース、しょうゆ、味噌を適当に足して味を調えて出来上がり。
味噌を入れるのは、以前作ったときに、たまたま残っていた前日のお味噌汁を
少したらしたら味がいきなりひきしまって美味しくなったためそれ以来。

私が好きなのは、インゲン（普段他の料理で食べるときはさほど好きな野菜
ではないのに…）と、ひよこ豆（水煮の缶詰で十分。大豆でも普通においしい）。
お勧めです。豆を入れるとおなかの満足感がアップするのでメインのおかずと
して存在感が増すし、インゲンは歯ごたえがいいんですよね。ナスとかトマト
などのとろとろグループと、パプリカなどのさくさくグループの中間で光る
くたっとしつつぽりっとした食感がツボです。

あまったものは翌日にカレールーを入れてそのまま夏野菜カレー、と
いうのがおいしいんだけど、最近、冷蔵庫で一晩冷やしたのを食べるのが
また美味しくて、カレーまで手がまわらないのが困りもの。

太ったなすが４、５本袋にドーンと入っていると嬉しくて即買いしがち
ですが、我が家は2人暮らし（しかも家でご飯を食べる率3割弱←夜は
外食などが多いため）で、余らしてしまいがち。

毎日焼きナスばかりでもなーといろいろ調べてたら「貧乏人のキャビア」
という面白い名前のお料理を発見。検索すると色々なレシピが出て
きますが、私は、焼いた茄子をマジックブレットでペースト状にしたのを
フライパンで温めておいたオリーブオイルとニンニクとともに炒めて
アンチョビ（めんどくさいので歯磨きチューブみたいなのに入ってる
ペーストタイプが便利）をにゅにゅっと足して胡椒を追加、して作りました。
この黒っぽい色がキャビアと呼ぶ理由らしい。


ワインとクラッカーを用意するべきところですが、カビと日々闘って
くれている我が家の食パンをトーストして添えました。コップには
オーストリアの安くて美味しい白ワイン・フーグル・グリューナー・
フェルトリーナー・クラシック（スクリューキャップなところが普段飲み用
っぽくてお気に入り）を入れて一人ディナ―を気どりました。


茄子とアンチョビの相性がいいのは食べる前からなんとなくわかるし、
もちろん茄子とオリーブオイル、にんにくも素敵な組み合わせ。それらが
とろり＆ふわり、という優しい食感になって同時に味わえるなかなか素敵な
ディップです、これ。貧乏人じゃない人もきっと気に入るはず（笑）。

アンチョビを入れないレシピとか玉ねぎやドライトマトを入れるレシピとか
ネットで検索すると,色々出てくるので、好みのインチキキャビア研究に
励むのも楽しいかもしれないです。←もちろん合わせるお酒を研究するのも
楽しいと思います。個人的にはビールとも合わせたいしハイボールもいいかも。

ツイッターで、関西出身の方が「今年はまだうすいえんどうを食べていない」
といったようなことを書いているのを見かけた。

薄いえんどう???

初めて聞く名前である（ちなみに私は横浜生まれの札幌育ちなので、関西の
文化には疎い、たぶん）。

調べてみると、なんと！

今まで親しんできたグリーンピースとは、ちょっと違うみたいです。

そして、関西では、豆ごはんというと、どうやら「うすいえんどう豆ごはん」を
指すほうが一般的らしいとネットでいろいろ読み漁ってるうちにわかってきました。

私、豆ごはんが大好き。
実は実家の妹や、現在の夫が豆ごはんを好きではないために、あまり
満喫できない環境にあるのですが、やはりシーズン中に1度は食べておきたい。

というわけで、せっかく名前を知ったし…と、通販でドーンと1キロ（2000円くらい
しました）買ってみました。まったりとした控え目なグリーンをしたさやです。


サヤにもうまみが含まれているということで、サヤを煮出した水で炊く
レシピがネットにあったので、それをやってみることに。豆じゃなくて、
サヤのほうを煮ているシュールな感じ。ふわっと甘い匂いがしてきて、
既に美味しそうなところも不思議です。


このゆで汁とお酒と塩を適当にいれて炊きます。
豆ごはんって…2大派閥がありますよね。
どっちが与党で野党かわからないんだけど

「豆は最後に別にかるくゆでたのを入れる」（つまり混ぜご飯タイプ）

と

「豆もご飯と一緒に炊き上げる」（つまり炊きこみご飯タイプ）

です。

主に、豆の美しいグリーンやつやっとした表面の仕上がりを望む場合はあとで混ぜるのが
いいようですし、逆に、風味をご飯と一体化したほうがおいしいしお豆がシワっぽいのもまた
ご愛敬！という味重視の場合は、一緒に炊いちゃってもよさそうです。

今回は「とにかく豆を味わってやろうじゃないか」という気持ちでいっぱいだったので、
一緒に炊きこみました…

が、タフなうすいえんどう。
しわっぽくなることもなく、緑色は白いご飯のなかでキラッキラしてます。


味は、グリーンピースよりなんとなく和風というか、大人しくてじわっと深い感じ。
「グリーンピースの青臭さが苦手」という理由で豆ごはんやグリーンピースを
よける人も、もしかしたらこっちならＯＫって言うかもしれない、と思いました。
そしてまろやかな甘さと香り。山菜とかとはまた違う意味で春っぽさ全開の味！

1キロあったので、毎日豆ごはんもなんだから、と、オムレツにしたり、しらすとチャーハンに
してみたり、と、わしわし食べていたら4日で食べきりました。

来年の春は、グリーンピースと食べ比べてみるのもいいかも。
というわけで、旬のものを食べる喜びに集中してひたってみました☆

しらすが好きだ。

にんにくオイル多めにぐつぐつさせたなべに突っ込んでなじませたのを
パンですくって食べるインチキスペイン風も好きだし。

卵と混ぜてそのままオムレツにするのもおいしい。

シソをちぎってシラスと一緒にご飯にのせて醤油たらりあるいは梅干しon!
も、素敵だ。

キャベツやレタスをちぎり、しらすと塩こんぶを載せてごま油！という
居酒屋風のサラダもよい。

というわけで、しらすを愛してやまない私がある日ネットで見かけたのは
フジモン夫人の木下優樹菜嬢が得意とする「やみつきしらす和え」。

やみつき しらす和え
■材料
・しらす
・長ネギ
・シソ
・ミョウガ
・しょうゆ
・ゴマ油
各適量

■作り方
１…長ネギ、シソ、ミョウガは、包丁で細かく刻み、ボウルに入れる

２…１にシラス、しょうゆ、ゴマ油を適量加えて混ぜ合わせ、器に盛り付け、
韓国のりを添えて完成！


韓国のりがなかったので、普通の海苔と、ご飯をほんのひとくち分用意。
これが、地味においしかったのです。しらすへの愛が深まりました。

まずは普通に食べました。


チキンソテーの上に載せてつけあわせ兼ソース。


豆の缶詰追加してカレーに。

ヘルシーな野菜料理！と張り切って作ったのに最後になぜかカレー。

思わず衝動的に作ってみました。我が家の具は、かんぴょう、にんじん、
干ししいたけに、油揚げ。気まぐれでタケノコの水煮を追加。
でんぶが好きじゃないので紅しょうがでいろどりです。これ、多めに作って
次の日のお弁当にもできるので、便利です。給料日前の貧乏料理(笑）。